定－轉(zhuǎn)子型高剪切乳化機(jī)的關(guān)鍵結(jié)構(gòu)是一對(duì)配合的定子和轉(zhuǎn)子，其結(jié)構(gòu)形式多種多樣。通過(guò)從理論上對(duì)高剪切乳化機(jī)的各種定、轉(zhuǎn)子結(jié)構(gòu)分析研究，設(shè)計(jì)出一種較為理想的高剪切乳化機(jī)結(jié)構(gòu)形式，并經(jīng)實(shí)驗(yàn)證實(shí)。綜上所述，在高濃度NaCl和pH提取液(如0.6 mol/L NaCl-pH 6.5)條件下，充分剪切的肉糜中脂肪被剪切成大小不一的液態(tài)脂肪球和形狀不規(guī)則的脂肪顆粒，它們周?chē)砻娑及粚拥鞍啄?；在熱誘導(dǎo)過(guò)程中，蛋白膜變性，絕大多數(shù)粒徑大小適當(dāng)?shù)闹镜位蛑绢w粒仍然包裹在蛋白膜中。
它們獨(dú)立地、或交聯(lián)起來(lái)、或以簇狀形式分布于蛋白凝膠基質(zhì)中；有的脂肪微粒也受蛋白基質(zhì)物理固定作用，這些作用共同實(shí)現(xiàn)了糜類(lèi)肉制品中肌肉蛋白質(zhì)對(duì)脂肪微粒的乳化作用。此外，NaCl濃度、pH和脂肪蛋白比也能夠影響肉糜乳化穩(wěn)定性及凝膠品質(zhì)特性。
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